marzo 30, 2009

Misterios cotidianos

En la vida cotidiana hacemos cosas por costumbre sin tener mucha certeza de las razones.
Por ejemplo, cuando alguien estornuda se acostumbra decir "Salud" como una mera fórmula de cortesía. Cuando quien estornuda es un niño pequeño se conjura con un "Jesús", bueno, con esto se da una idea de lo que se intenta decir: es una especie de conjuro o de deseo de salud hacia quien estornudó y hacia quienes le rodean. ¿Cambiaría algo si no se dice? ¿Si nadie lo dice todos los demás enfermarán? Bueno, ahora sabemos que eso no pasa.


Otra cosa curiosa sucede en el hogar,específicamente con las amas de casa. Cuando a una le toca comenzar a cocinar bajo la tutela de mamá se encuentra con una serie de acciones - o supersticiones- que se deben realizar, aunque a veces no se tenga mucha certeza de las razones. Es más, algunos de los alimentos llevan toda una carga mística en su preparación, por ejemplo los tamales:
La masa no debe ser batida por personas diferentes, y debe ser en un sólo sentido.

Dicen que cuando alguien se asoma a la vaporera, los tamales se encelan, quedan crudos. Para que esto no pase, se debe bailar frente a la vaporera.
Bueno, esto se ha dicho por generaciones, y tiene cierto sentido que los tamales quden crudos si alguien levanta la tapa: se rompe el sello de vapor que provoca la cocción. Lo de bailarles... la verdad no sé.
También dicen que se debe poner una moneda en el fondo de la vaporera para que queden bien. Esto tiene sentido porque en la vaporera se agrega agua, así que si se acaba el agua, la moneda comenzará a sonar, es un buen medio de alerta.
En el mundo de la cocina, algunas cosas se aprenden de generación en generación. Así lo hicieron las mamás, porque así lo enseñaron las abuelas, y las bisabuelas...hasta las chozna.
El que no se cuestionen los porqués no implica que la tradición se transmita sin sentido, muchas de esas cosas que se transmiten en las cocinas, al calor del fogón, siguen vivas gracias a su eficacia y practicidad.
Así es como algunas de las técnicas y trucos de cocina se mantienen vigentes gracias a que "funcionan", por eso es que algunos de esos trucos los seguiré haciendo. En cambio hay otras cosas, debido a que no me dan resultados , simplemente no seguiré haciendo, como los mil remedios para evitar llorar al cortar cebolla. Que si se debe cortar la cebolla bajo el agua; que poniéndose un trozo de la misma en la mollera, comiendo un grano de sal marina; tapándose la nariz (eso no puedo hacerlo, me faltan manos); que con un poco de vinagre en el cuchillo; que mascar chicle; encendender veladora. Haga lo que haga, las cebollas me siguen irritando los ojos.

Otra cosa muy rara que me he encontrado es la preparación de los pepinos, especialmente para las ensaldas.

No importa si los pepinos se prepararán en rodajas o en tiras, lo que se debe hacer, después de lavarlos, es un acto raro, curioso pero eficaz:
Se cortan, en rodajas pequeñas, los dos polos del pepino, y a continuación se deben frotar estas "tapitas" contra el resto del vegetal hasta que saque una espuma blanca. De no hacerse, el pepino tendrá un sabor amargo.

Lo curioso es, que efectivamente, el pepino sabe amargo y ácido si no se "soba". En todos los años que he mirado a mi madre cocinando, y en todos los años que llevo metiéndome en la cocina, he intentando una o dos algunas veces no desflemarlos de esa manera. Lo que he podido observar es que al cortar los polos la cáscara secreta un líquido transparente.
Supongo que dicho líquido es la llamada curcubitacina C , la cual, según algunos, es la causante del sabor, pero aún desconozco porqué no se elimina el sabor amargo si se pela el vegetal o en qué radica que se tenga que sobar para eliminar el sabor. Sólo sé que funciona, que le ha funcionado a mi abuela, mi madre, (dicen) a mi suegra y a mí, así que lo seguiré haciendo.

Y es que al calor de los vapores, los sabores, los olores y texturas, ver la transformación de los elementos, es la mejor oportunidad para pensar, meditar. En la cocina no sólo he aprendido a preparar platillos, ahí he aprendido muchas cosas más de eso que llamamos "vida".

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